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重庆火锅牛油是怎样炼成的?

发布时间:2017-8-7 16:46:04   来源:徐州安达食品科技有限公司   浏览:
传统重庆火锅使用的是老铁锅,年头越久,味道越香。锅中放有九宫格架子,被分成九份,因为之前吃火锅都是四张板凳、八人坐一桌,坐满为止,可能同桌人互相都不认识,哪桌有空便坐在哪里。后来才渐渐形成四五人一桌,甚至两个人也能“霸占”一张桌子。九宫格火锅的吃法也很有讲…

文/野子君
摄影/朱骞

  --本文节选自《悦食 | 火锅特集》

  重庆是“中国火锅之都”,街头巷尾不出百米就能见到火锅店,而且奇妙的是,重庆至今没有“火锅巨头”海底捞。城市临江而建,终日雾气弥漫,“日照重庆”成了一件很稀奇的事。不过这里有雾无霾,也让我这个刚从北京飞来的人,感受到在朦胧中呼吸,竟然也能如此爽快。重庆人爱吃火锅,平均每周两次,由于花椒、辣椒可以祛湿,也让火锅从一种味道,变成了他们的生活必需品。听当地人说,鉴别一家火锅店是不是传统老火锅的方法很简单,那就是看它是否收锅底费,只要收取锅底费就通通不是老火锅,因为老火锅的油是会反复使用的。

  重庆火锅的特点和秘密在于用油,每只锅中约有6斤水,8斤油,且全都必须是牛油。之所以如此,是因为牛油具有独特的厚重香味,且在所有油当中,只有牛油能够黏附到菜品上,还因为牛油在炒底料时,能最好地吸收辣椒和花椒中味道。最振奋人心是,牛油是吃不胖的,如果加了猪油或色拉油,才容易长脂肪。天底下竟然有如此“正能量”的食材,还真让人肃然起敬,怪不得我在重庆极少见到肥硕之人。

重庆火锅牛油是怎样炼成的?


  那么牛油到底是如何提炼出来的?就连好多重庆人都给不出准确答案,大多以为牛油像家里炼猪油一样,是从肥肉中提取的。我向晓宇火锅的老板娘“晓宇本人”请教这一问题,话还没说完就她就明白了我的误区所在:“不是用肉,是用边油,牛肉和内脏之间有一层很厚的脂肪层,用它去炼制的。如果10斤的脂肪,大概能够炼出七八斤的牛油,比例约为百分之七八十。牛油很贵的,要9块多钱一斤。”

  除牛油本身的香味及特点外,牛油的循环使用,是重庆火锅之所以好吃的另一个重要原因,也就是在全国“臭名昭著”的老油。我从多位重庆老火锅掌门人那里了解到,老油确实是将别人吃过的火锅进行回收,但所谓的“脏东西”也就是口水,全都在汤里,它和油是分开的。经营者将这一锅汤料过滤、冷却,油渐渐结成板,取出后用开水高温烧制、洗净,再把油取出烧开,放入辣椒提炼而成。据说这一过程,要比炒底料还要繁琐。采访90后火锅店老板、矿火锅掌门人杨梦吟时,她说自己起初也不确定老油的安全性,直至多次的实验和检测,才逐渐形成对它的信任:“真应该让所有非重庆人了解一下我们老油的制作方法,这不是地沟油,我们每一批底料制作好之后都会有质监部门来化验,它是达标的,很健康的。为了防止牛油反复使用后酸价超标,我们都会定制酸价在1~2之间的牛油(4以上算超标),而且使用一段时间后就会被换掉,不会无限循环。”

  晓宇火锅掌门人张平打算在外地扩大规模,却遇到了同样的困扰:“现在重庆的状况相对来说稍微好一些,因为当地人只认老油火锅。但在外地是绝对不可能使用老油的,而且和别人解释它如何无危害,他们也听不懂,不愿意相信,只认准‘别人用过的就一定是脏的'.”

  所以在重庆之外的城市,几乎是不可能吃到老油火锅的,火锅经营者们只能使出另一大法宝--母油。它虽然和老油一样都要经过循环和时间的陈酿,但传统老油是将别人吃过的油进行回收,而母油却从未经过任何人食用。每次炒完底料后把一部分油捞出来,放进大桶,再将一些大桶里的母油放进锅中,如此循环,和“卤水”“老汤”的原理相同。这些母油可是火锅店的宝贝,通过几十年的循环和发酵,香味变得愈加醇厚。

重庆火锅牛油是怎样炼成的?


  重庆火锅与吃法

  传统重庆火锅使用的是老铁锅,年头越久,味道越香。锅中放有九宫格架子,被分成九份,因为之前吃火锅都是四张板凳、八人坐一桌,坐满为止,可能同桌人互相都不认识,哪桌有空便坐在哪里。后来才渐渐形成四五人一桌,甚至两个人也能“霸占”一张桌子。九宫格火锅的吃法也很有讲究,由于经营者会把火候控制在中间一格沸腾,四周八格半沸腾的状态。所以中间一格用来烫易熟的菜品,如毛肚和鸭肠,而四周半沸腾的格子中,放入需要煮久一些的菜品,比如血旺和黄喉。

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