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火锅用牛油辨别方法

发布时间:2017-8-10 10:37:54   来源:徐州安达食品科技有限公司   浏览:
工业棕榈油是通过棕榈油工业分提后的高溶点棕榈油(提出前的24℃棕榈油是食用油),是一种非食用的油脂物质。有些厂家为大幅度的降低成本在牛油中大量添加工业棕榈油(工业棕榈油溶点在50℃以上),或者是将酸价较高的工业牛油或地沟油用烧碱脱酸(注:碱炼食用油目前在食用油…

  辨别牛油的好坏其实很简单,那你知道怎么辨别牛油吗?下面就是辨别牛油的三种方法。

  一、加石腊牛油的鉴别

  纯正的牛油35℃以下时固体,且有一定的硬度,有些厂家为了降低成本,不是采用纯度较好的牛油,而是用一些低廉的杂油(骨胶油、肉膘油、肉汤油、驴马油、地沟油等),这些油脂(在不考虑是否超过国家认可的理化指标的情况下)在30℃以下时呈固体,在35℃温度时呈液态,为了假冒纯牛油便于长途运输及储存,特别是夏季销售,就只能加石腊(石腊溶点53℃以上)以提高凝固点增加硬度。

  鉴别方法如下:

  (1)取部分“火锅油”,闻其断面,如无牛油香或放在口中不能溶化,味同嚼腊即可以怀疑含有石腊。

  (2)取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内,加热到43℃~48℃,如没有全部溶化,在透明的容器内液体可看到有絮状或不规则固体物,即含有石腊或其他非食用油脂物质。

  (3)取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内,加热到160℃以上,达到烟点(冒青烟),如闻到有蜡烛熄灭的气味,或有分析酚的气味,即有石腊。


  二、含棕榈油牛油的鉴别

  工业棕榈油是通过棕榈油工业分提后的高溶点棕榈油(提出前的24℃棕榈油是食用油),是一种非食用的油脂物质。有些厂家为大幅度的降低成本在牛油中大量添加工业棕榈油(工业棕榈油溶点在50℃以上),或者是将酸价较高的工业牛油或地沟油用烧碱脱酸(注:碱炼食用油目前在食用油脂科技界有较大争议,因为它破坏了牛油中大量的维生素E),由于以上两种油脂在溶化后无色无味,为了冒充纯牛油即加入牛油香精。

  鉴别方法如下:

  (1)取部分油脂,在锅内加温到100℃以上,但不要达到烟点(冒青烟),可以嗅到含有奶粉的香味,加温数分钟后,停止加温,让其自然冷却。

  (2)将以上冷却后的油脂第二次加温,奶香味全无,无牛油香味,即可判定为香精牛油。

  (3)含 棕榈油的牛油,硬度过大,含在口中不溶化,吃过含棕榈油的牛油火锅后,口唇上会有白色凝固状油脂物质,且上腭和口中有发涩和不清爽的感觉,漱口后仍有此感 觉。鉴别方法:取部分纯牛油和相同部分含工业棕榈油的牛油,分别放在两个不同的烧杯中,在相同的温度加温下,含棕榈油的烧杯溶化时间显然长于盛纯牛油的烧 杯时间。反之,在相同外界温度条件下(外界温度低于30℃),盛棕榈油牛油的烧杯凝固时间显著短于另一烧杯的时间,即可怀疑牛油中含有工业棕榈油。

  三、加双氧水或所谓食用双氧水牛油的鉴别

  任何双氧水被食用都是对人体有害的。纯正的牛油其色泽是米白色微黄,部分火锅油生产厂家为了使低劣的牛油品相看好,在加工火锅油的过程中,加入化工原料双氧水或者所谓“食用双氧水”,一方面使牛油抗氧化和不至于霉变,同时又使牛油增白。

  鉴别方法如下:

  (1)闻其油脂的断面,无牛油香。

  (2)溶化后放在透明的容器内,其液体清澈透明,但有气泡产出。

  (3)加温到100℃以上时有异味产出,在使用时往往造成爆锅。

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